By El huaxmole, también conocido como mole de caderas en algunas de sus versiones, es uno de los platillos tradicionales de la Mixteca que cada otoño regresa a las mesas de Puebla y Oaxaca. En 2026, su precio puede alcanzar los 940 pesos por porción en algunos restaurantes, una cifra que contrasta con la historia de aprovechamiento de las piezas del chivo con las que se prepara. La receta tiene como protagonistas las caderas y los espinazos del animal, cocinados en un caldo rojizo con chiles, hierbas y otros ingredientes regionales. Su preparación está vinculada con la tradición ganadera de la región y con las matanzas de chivos que históricamente se realizan durante esta temporada. Actualmente, el platillo forma parte de la oferta gastronómica que atrae a comensales interesados en conocer los sabores tradicionales de ambas entidades.
El precio del huaxmole varía según el establecimiento, el tipo de carne y las características de la preparación. En Puebla, durante la temporada de 2026, algunas fondas de Tehuacán ofrecen el platillo entre 550 y 600 pesos, mientras que en restaurantes de la capital poblana puede llegar a 940 pesos. También existen diferencias entre las preparaciones elaboradas con chivo de matanza tradicional y aquellas que utilizan animales de engorda. En el caso del restaurante Mural de los Poblanos, los precios reportados son de 895 pesos para la versión tradicional y 695 pesos para la preparada con chivo de engorda. Estas variaciones reflejan que el costo no depende únicamente de la receta, sino también del origen de la carne y de las condiciones de producción. La disponibilidad de las piezas durante un periodo limitado también influye en el precio final.
La historia del platillo está relacionada con la crianza de ganado caprino en la Mixteca desde la época virreinal. Durante generaciones, las haciendas y comunidades de la región desarrollaron actividades para aprovechar diferentes partes de los animales, desde la piel y el sebo hasta la carne y los huesos. Una de las versiones tradicionales sobre el origen del guiso señala que los trabajadores aprovechaban piezas menos valoradas comercialmente para preparar sus alimentos. Sin embargo, los relatos históricos también indican que las caderas y los espinazos podían reservarse para su venta, por lo que el origen exacto de la preparación no se reduce a una sola versión. Con el paso del tiempo, este aprovechamiento se convirtió en una tradición culinaria reconocida en la región. Lo que antes formaba parte de una economía ganadera hoy representa una preparación de temporada con un precio elevado en diversos restaurantes.
La preparación tradicional requiere ingredientes que aportan su sabor y carácter distintivo. Entre ellos se encuentran las caderas y los espinazos de chivo, los chiles secos, el jitomate, las hierbas aromáticas y, en determinadas versiones, las semillas de guaje. La carne se cocina durante varias horas para ablandar los tejidos que rodean los huesos y concentrar el sabor en el caldo. En Huajuapan de León, Oaxaca, algunas recetas incorporan chile costeño rojo, huaje y pepicha, mientras que en Tehuacán, Puebla, existen preparaciones con distintas combinaciones de chiles y otros productos regionales. Las diferencias entre recetas reflejan la diversidad gastronómica de la Mixteca y las costumbres de cada localidad. Aunque comparten ingredientes y antecedentes culturales, las preparaciones pueden presentar variaciones importantes en su sabor y consistencia.
La temporada del mole de caderas se concentra principalmente en octubre y noviembre, periodo relacionado con el ciclo tradicional de crianza y matanza de los chivos. Los animales destinados a esta preparación recorren zonas de pastoreo donde se alimentan de vegetación silvestre, una práctica que forma parte de la tradición ganadera regional. Con la llegada del otoño, las caderas y los espinazos comienzan a estar disponibles para elaborar el platillo. Esta temporalidad, junto con la demanda de los consumidores, influye en la comercialización de la carne y en el costo de las porciones. Para 2026, el sector restaurantero de Puebla anticipó aumentos de entre 15 y 25 por ciento respecto al año anterior y estimó vender entre 70 mil y 75 mil platos. La expectativa de ventas representa una derrama económica superior a los 60 millones de pesos para el sector, de acuerdo con las previsiones difundidas por la industria.
Puebla y Oaxaca comparten la tradición del mole de caderas y mantienen celebraciones relacionadas con su preparación y consumo. En Huajuapan de León, la receta forma parte de la identidad gastronómica local, mientras que Tehuacán es uno de los principales puntos de referencia de esta temporada en Puebla. Aunque ambas entidades reconocen la importancia cultural del platillo, no existe una conclusión definitiva que permita atribuir su origen exclusivamente a una de ellas. Los festivales gastronómicos y las rutas culinarias organizadas durante el otoño contribuyen a mantener viva esta tradición y a atraer visitantes interesados en la cocina regional. Así, el huaxmole pasó de estar vinculado con el aprovechamiento integral del ganado a convertirse en una especialidad de temporada que puede costar casi mil pesos por plato. Su historia reúne prácticas ganaderas, conocimientos culinarios y una herencia cultural que continúa presente en la Mixteca.
